Chi crede d’aver conosciuta e posseduto Roma ammirando solo il possente connotato impresso dal suo patrimonio artistico, è fuori dalla realtà. Molti arrivano nella città eterna armati di preconcetti spesso irriducibili verso i romani, ovunque definiti ‘grevi’ nei modi e nel linguaggio. Senza voler sollevare il velo che nasconde la vera Roma, pochi si deliziano della vera tradizione culinaria romanesca: per chi arriva spaghetti e pizza o i fast-food diventano un rifugio sicuro

Il visitatore di Roma ‘conosce già la città eterna' prima di giungervi, si arriva armati di preconcetti spesso irriducibili. Accade anche a quei visitatori capaci di ‘leggere’ le opere d’arte con grande competenza e sensibilità, ben lontani dai forsennati consumatori fotografici dell’Altare della Patria indifferenti al Palazzo di Venezia, all’Ara Coeli e magari allo stesso Campidoglio. Tanto gli uni che gli altri sono accomunati dalla diffidenza verso la Roma del quotidiano. È anche vero che superato quel muro psicologico, il visitatore scopre che la conclamata grevezza romanesca nei modi, nel linguaggio, nella cucina, è cosa ben diversa di come aveva capito.
«Sono finalmente arrivato in questa capitale del mondo». Esclamò Johann Wolfgang von Goethe: «Ora vedo vivere tutti i sogni della mia giovinezza, tante opere d’arte che da lungo tempo conoscevo nelle illustrazioni, nei quadri, nei disegni, nelle incisioni su rame e su legno, nei gessi e nel sughero; tutto ora è raccolto davanti a me. Dovunque vado trovo una conoscenza nuova in un mondo antico, tutto è come me lo figuravo e tutto è per me nuovo». Il grande letterato tedesco, definito da Eliot come "l’ultimo uomo universale che ha camminato sulla terra" rimase immediatamente folgorato dal fascino dei romani, avvolto da un calore mai riscontrato altrove : «Moralmente è anche salutare per me il vivere in mezzo a un popolo del tutto sensuale, del quale si è tanto parlato e scritto e che ogni straniero giudica con la misura che porta seco».
Sono le opere d’arte e i monumenti che interessano di più, solo la minoranza dei turisti sente il bisogno di approfondire la conoscenza della vera cultura romanesca, di sollevare il velo che nasconde la vera Roma. Per la maggior parte dei turisti il mangiare spaghetti, pizza o nei fast-food diventa un rifugio sicuro. Un giro in certi mercati di quartiere gli darebbe di certo assicurazione sulle fondamenta di una cucina che, in molti casi, discende dalle tavole pontificie o dalla tradizione ebraica, di un'antica arte gastronomica che «ab-immemorabili» contiene le premesse della moderna cucina sostenibile. Ci vorrebbe una guida che lo esorti alla curiosità per le sapidezze della pasta e ceci al sentore di rosmarino, o del riso e indivia, o della pasta e piselli. Un forestiero che lascia la città senza aver conosciuto le diverse proposte a base di carciofo e la squisitezza assoluta della minestra d’arzilla, non può dire di aver vissuto almeno un giorno da romano vero. Nessuno dice ai visitatori che la grande cucina che diede all’Italia una posizione di privilegio nell’Europa rinascimentale, ebbe proprio a Roma uno dei suoi momenti più alti, forse prima che altrove. Il baccalà e lo stoccafisso provenienti dalle nazioni del nord, prima di giungere alle mense popolari, ebbero il collaudo in quella pontificia. Il glorioso ‘maccherone romanesco’ citato nei grandi epulari cinquecenteschi e le paste farcite non hanno nulla da invidiare alle celebratissime emiliane, romagnole, lombarde e piemontesi.
Chi dice ai visitatori che Roma, ecumenica per vocazione, accoglie nel suo seno il meglio di diverse culture alimentari italiane e che in certi ristoranti si può trovare un agnelloche potrebbe far dimenticare a un gourmet francese, almeno per un giorno, il pre-salè della Normandia? Quell’agnello, e così il capretto, un occhio esperto saprebbe già riconoscerlo nel mercato di Campo de’Fiori alle spalle di Palazzo Farnese sede dell’ambasciata di Francia.
Quanti forestieri sono messi in condizione di provare il gustoso gioco gastronomico col «fischio» dei bucatini all’amatriciana sia nella versione rossa che in quella «gricia»? La maggior parte dei turisti che viene e che va non sa veramente cosa sia la vera Roma e la vera cucina romana, così molti se ne tornano in patria con qualche inconveniente digestivo da menu turistico, dove di romano e romanesco c’è ben poco, senza sapere quale miracolo del gusto scaturisce dall’incontro degli spaghetti con le verdure, crude e cotte, esaltati dal contributo della rughetta salace o della menta profumata. Spaghetti sì, ma «ar modo de’noiantri»: a cacio e pepe.
E ancora non conosce Roma chi non ha assaporato il suo cavolo prezioso. Quel cavolo prezioso è assieme al carciofo e al Cupolone uno dei segni distintivi della città eterna. Chi crede di aver conosciuto Roma e posseduta ammirando soltanto il possente connotato impresso dal suo patrimonio artistico, è fuori dalla realtà.
Forse conoscerebbe meglio Roma il turista a cui capitasse di compiere l’insolito itinerario raccontato da Antonio Baldini, uno dei più fini letterati della prima metà del Novecento. Uscendo dall’Osteria di Pio V sulla via Aurelia antica, con ancora sulla lingua «con il prurito del buon cacio pecorino che la fava fresca e il vino dei castelli non ha saputo temperare», lo scrittore prendeva la città alle spalle e camminando gli capitava di incontrare «…un povero terreno di ortaggi, cavoli e carciofi e una capannuzza d’assi e di latta e qualche terraglia infranta, e un cane dormiente, e qualche rara canna di vite profilata sul vuoto dove Roma è profondata. Tra quelle canne, su quei cavoli e quei carciofi, sale benigna trionfante la forma del Cupolone, forma di confidenziale venerazione al cuore di noi romani, che ora spicca nella solitudine e par seduta fra i carciofi...».
Ecco, Roma andrebbe contemplata per capirla, anche da una soglia di carciofo e di cavolo, improvvisamente quel nome, per dirla ancora con Baldini, farebbe «un rombo dolcissimo» anche alle orecchie dello straniero e aprirebbe «l’infinito nel cuore».